Pilkens Gaumenfreude
Buffet- und Gourmetservice
Westfalenweg 8
42111 Wuppertal

Fon: 0202 / 72 05 88
Fax: 0202 / 72 05 51
www.pilkens-gaumenfreude.de 

Öffnungszeiten: 

Belieferung: täglich
Beratung:
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und nach Vereinbarung!

 

Jürgen Tschuschke, geboren am 15.03.1965 in Wuppertal

Jürgen Tschuschke gehört einer Köchegeneration an, die ihre Prägungen durch die französische Hochküche erhalten hat. "Deutschland war ein kulinarisches Niemandsland, in dem man bis weit in die 70er Jahre hinein Toast Hawaii für den Gipfl der Raffinesse hielt. Richtig gekocht wurde in Frankreich", erinnert sich Tschuschke. Wobei der Topos Frankreich für die Grande Nation de Cuisine in ihren alten Grenzen steht - Belgien und Luxemburg eingeschlossen. Und hier, im beschaulichen Großherzogtum, verbrachte Jürgen Tschuschke einen Großteil seiner Lehr- und Wanderjahre damit, die Grundsetze der ehrwürdigen Escoffier-Küche zu verinnerlichen, zu denen ganz Wesentlich das Prinzip der Reduktion gehört.

Bis heute bekennt sich der Küchenmeister zu der Überzeugung, dass eine handwerklich sauber reduzierte Jus Basis und Essenz jeden Genusses ist. Eine Überzeugung, die ihren Preis hat - weil der Koch extrem viel Zeit und Geduld zu investieren hat, um aus den einschlägigen Zutaten zunächst die Demi Glace und dann die Jus zu extrahieren. Ist's der Mühe wert? Schließlich gibt's doch Fertigfonds. Ein Reizwort für den Meister, ein No Go: "Fertigfonds sind die Tränen gescheiterter Köche", konstatiert Tschuschke. Für ihn, der auch das Catering mit professioneller Akribie betreibt, ist Kochen immer das Streben nach Perfektion. "Ein Spiegelei kann ich auf zweierlei Weise zubereiten - entweder gut oder schlecht. Und wenn's nicht richtig gut ist, ist's schon schlecht. Dasselbe gilt für jedes andere Gericht. "Dabei geht's dem Maître nicht um L'art pour L'art, sondern um die Verpflichtung gegenüber dem Gast. Sein kategorischer Imperativ lautet: "Bekoche jeden Menschen so, wie du selbst bekocht werden willst."

Wie Jürgen Tschuschke seinen hohen Qualitätsansprüchen in exquisite Geschmackserlebnisse übersetzt, davon legen seit über zehn Jahren die vielen Stammkunden seines Wuppertaler Catering-Unternehmens Pilkens Gaumenfreude bereitwillig Zeugnis ab.
Was reizt einen Vollblutkoch wie ihn am Catering? Die Antwort Tschuschkes verweist zurück auf seine Passion für französische Genusskultur: "In Frankreich gibt es diese schöne Tradition des Traitteurs, der in seiner Küche Speisen zubereitet, die er dann bei seinen Kunden auf den Tisch bringt. Der Traitteur ist eine bürgerliche Institution, die für höchste Qualität steht. Das deckt sich mit meinem Selbstverständnis."

"Bürgerlich" ist das Stichwort, das Tschuschkes Küchenstil am besten beschreibt - "bürgerlich" im besten Sinne: unbedingt qualitätsbedacht, geschmackskundig und weltläufig. Der italienische Osso Bucco verliert durchaus nichts von seinem rustikalen Reiz, wenn sich ihm auf dem Pilkens-Buffet ein asiatisch angehauchter Seeteufel mit Koriander auf einem Zitronengrasspieß hinzugesellt. Mit Pilkens Gaumenfreude verwirklicht Jürgen Tschuschke seinen Traum von einer kulinarischen Welt, in der das Einverständnis über den guten Geschmack alle Grenzen überflüssig werden lässt.

Stationen:

- Ausbildung zum Koch im Restaurant
  Wichelhaus unter Siegfried Beyer
- Commis de Cuisine, Restaurant La
  bonne Auberge à la Gaichel, Luxembourg
- Souchef im Restaurant Wichelhaus,
  Wuppertal
- Geschäftsführender Gesellschafter und
  Küchenchef des Catering-Spezialisten 
  Pilkens Gaumenfreude GmbH, Wuppertal

Das Menü des Abends

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Spargelvariation
Spargelmousse mit Seranoschinken-Chip
mediterraner Spargelsalat
mit Himbeerdressing
und Spargelquiche mit
marinierten Flusskrebsschwänzen

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Forellenroulade
mit Tomaten-Relish
Bärlauchsauce
dazu Mangold-Graupenrisotto

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Kalbsrücken rosa gebraten
Sauce mit tasmanischem Pfeffer
dazu sautierte Kräuterseitlinge
Rübstiel-Sellerietürmchen
und Kartoffel-Pestogateau

**

Desservariation
Crème Brûlée
von der Passionsfrucht
Erdbeer-Carpaccio mit
Chili-Schokoladeneis und
Pistazien-Marzipanschaum

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